Fördomar som ska demonteras: musslor och musslor är inte andra klassens livsmedel ur näringssynpunkt, välsmakande dekorationer av spaghetti alla tarantina och linguine allo scoglio.
De hör tillsammans med pilgrimsmusslor, musslor, hjärtmusslor och rakmusslor till klassen musslor och är att betrakta som en källa till protein, vitaminer och mineraler för att varvas med fisk.
De kan ingå i en hälsosam och till och med ekologisk kost: studier säger att djurhållning i genomsnitt har en lägre klimatpåverkan än produktion av kött, ägg och mejeriprodukter.
" De stora skalhögarna på jorden - upplagda längs kusterna - vittnar om deras betydelse som näringskällor åtminstone sedan början av stenåldern" skriver den amerikanska journalisten Cynthia Barnett, expert på miljöfrågor , i boken som just publicerats av Nave di Teseo, The sound of the sea. Skal och havens framtid.
«Råa eller kokta, skaldjur har ofta svarat på mänsklighetens matbehov. Järn, zink och de andra näringskomponenterna de är rika på har förmodligen bidragit till hjärnans utveckling" .
Järn-, zink- och vitamin B12-poster
Faktum är att en portion på cirka 25 musslor nästan helt täcker det dagliga behovet av järn, ett mineral som ingår i hemoglobin och syntesen av serotonin, den så kallade lyckomolekylen.
Ostron, å andra sidan, ligger i toppen av listan över livsmedel som är rikast på zink, en metall som är nödvändig för immunsystemets funktion.
Tuskliga blötdjur innehåller omega-3, men inte lika mycket som fet fisk och fet fisk som lax, och de ger jod, vars näringsbrist i världen är alarmerande, enligt Världshälsoorganisationen (konsekvensen av att är struma, dvs den förstorade sköldkörteln som bildar knölar).
En portion musslor eller musslor räcker alltså för att täcka det dagliga behovet av vitamin B12 eller kobalamin, involverat i kroppens avgörande funktioner, från syntesen av DNA till skapandet av myelin, som omsluter höljena nervfibrer.
Ostron är fantastiska: de innehåller åtta gånger mer vitamin B12 än nötkött. De gamla romarna var galna i det. Juvenal berättar att Nero kunde skilja ett ostron från Lucrino från ett från Circeo vid första smaken och en annan kejsare, Vitellius, sägs ha ätit skalen fyra gånger om dagen. Passion blev en symbol för utsvävningar och än idag är ostron afrodisiakummat enligt populär tradition.
Blötdjur: låga utsläpp av växthusgaser
Det finns inga bevis för att främja Venus bord, medan det har fastställts att skaldjur från vattenbruk kan vara ett klimatvänligt val.
En nyligen genomförd studie (i Frontiers in Ecology and the Environment) fann att de är bland de protein alternativ som har de lägsta utsläppen av växthusgaser, det vill säga de gaser som värmer jorden som en filt och som räknas i koldioxid motsvarande, CO2 (även om detta även inkluderar gaser som metan och dikväveoxid).
För 50 gram protein från odlad fisk och skaldjur produceras 0,4 kg C02, en mängd som är jämförbar med den av baljväxter. Om vi jämför uppskattningen med rankningen av tidskriften Science om livsmedels klimatpåverkan, vilket gör ett glob alt genomsnitt, upptäcker vi att samma proteinkvot av nötkött genererar 17,7 kilo koldioxidekvivalenter, mer än ost (5,4) och mycket mer av fjäderfä (2.9) och ägg (2.1).
Det är som om det röda köttet från en intensiv uppfödning hade den värmeeffekt som gör ett helt hus mysigt i kylan i februari, medan en mussla pepprad motsvarade en mycket liten spis.
Naturligtvis skiljer sig 50 gram protein från vikt, i den meningen att ett halvt kilo kalvfilé innehåller cirka 20 gram protein, en andel som en tallrik med ärtor och musselsoppa inte ensam har . Men tanken att för att kunna äta är det viktigt att äta biff ofta är fel.
En kvinna som väger runt 60 kilo behöver nästan 43 gram protein om dagen. Och många livsmedel har dem, från grönsaker till pasta, så de 20 gram protein som en skiva kalvkött ger kan fås med en lunch som innehåller bröd, ris eller andra spannmål, en portion blötdjur (150 gram blötdjur netto av skal). ), grönsaker och frukter.
Hållbara medelhavsmusslor
Den globala efterfrågan på marina djur kommer sannolikt att fördubblas till 2050, vilket forskare från 25 föreningar förutspår i Blue Food Assessment, vilket understryker att efterfrågan kommer att tillgodoses främst genom vattenbruk snarare än fiske.
FAO:s larm om hav och hav är trots allt imponerande: 90 procent av fiskbeståndet som används för kommersiella ändamål utnyttjas maxim alt eller överexploateras.
Till och med fisket av vissa arter av snäckor, som under årtusenden har varit juveler och pengar, mat och vapen, har förts till vissa platser på planeten på gränsen för hållbarhet, till exklusiv nytta för industrin och turism.
I den här bilden kan vattenbruksfisk och skaldjur vara en del av en grönare framtid. Få människor känner till det men odling av musslor på rep, hängda mellan flytande bojar, i Medelhavet anses vara en av de bästa metoderna, som rapporterats av WWF: förstörelsen av havsbotten undviks och blötdjuren absorberar inte skadliga ämnen från sanden.
Temaet, om något, är plastnät, som kan lossna och förorena under stormfloder. De första initiativen att använda bioplaststrumpor i musselodling har startat längs de italienska kusterna och det skulle vara bra att arbeta för att göra dem helt biologiskt nedbrytbara bioplaster.
Snäckdjurens påverkan på miljön
Vattenbruk är inte synonymt med grönt, märk väl. I vissa delar av världen kan fisk- och skaldjursodlingar släppa ut mer växthusgaser per kilo vikt än nötkreatursodlingar, vilket beräknats av Oxford-forskare i Science.
Det är skillnad mellan laxproduktion i Norge, där stränga miljöstandarder gäller, och ett annat enormt fiskexporterande land, Kina, där vissa fiskodlingar har producerat enorma mängder metan.
Och det kan inte undgå att alarmera situationen i vissa områden i Sydostasien, där producenter förstör mangroveskogar för att ge plats åt företag som exporterar skaldjur.
Förödelsen, det måste sägas, går hand i hand med européernas och amerikanernas krav att äta räkor mycket ofta hemma och ute till middag, kanske utan att spendera för mycket, som på sushirestauranger som visar orden "All you can eat" och där du kan beställa allt för en bråkdel av priset.
Det är ingen överraskning att i rankningen av utsläpp från proteinkällor, i ett glob alt genomsnitt, har kräftdjur en högre påverkan än ost, med 9,1 kg CO2 per 50 gram protein.
Även när det gäller vilt fiske beror mycket på hur mycket bränsle fiskebåtarna använder. Fångst av hummer och räkor på öppet hav, på grund av mängden bränsle som används, kan ha en större miljöpåverkan än produktionen av fläsk.
Certifieringar av fiskodlingar
Du bör försöka förstå var räkor, jätteräkor, ostron eller pilgrimsmusslor föds upp.Vissa grupper har börjat certifiera fiskodlingar som följer miljöstandarder, såsom ASC (Aquaculture Stewardship Council) och Friend of the Sea, som har gett sin prägel till till exempel en musslafarm i Podeltatets naturliga oas och till en annan musslor från Castrobukten, i provinsen Lecce.
Det finns ingen brist på kritik av etiketter och procedurer, men det är ett försök att vända mot hållbarhet. När det gäller Made in Italy-temat är det ett faktum att mer fisk från utlandet kommer till italienska bord än vad som fångas längs halvöns kuster eller föds upp i vattenbruk inom den nationella omkretsen.
80 procent av efterfrågan i Italien, enligt de senaste uppgifterna från Coldiretti, täcks av import från EU-länder som Spanien eller icke-EU-länder som Norge eller Ecuador. Rådet är dock att kontrollera ursprunget vid köp.
Matsäkerhetstips
Oavsett om skaldjuren kommer från Kina eller Sicilien, kvarstår frågan om livsmedelssäkerhet. För att undvika hepatit A eller salmonellos, servera inte citronsaft eller vinäger. Värme eliminerar mikroorganismer.
«Innan du konsumerar någon typ av fisk rå, är det alltid en bra idé att blästra kyla den, i cateringbranschen, eller frysa den i minst 96 timmar för hemmakonsumtion» läser på smartfood.ieo.it, platsen för Smartfood-teamet vid European Institute of Oncology i Milano.
Som en försiktighetsåtgärd rekommenderas dock inte skaldjur för gravida kvinnor och immunsupprimerade. Alla bör komma ihåg att kräftdjur, musslor eller pilgrimsmusslor redan är mycket rika på natrium: i rätter där de ingår som ingredienser finns det ingen anledning att tillsätta s alt.
Att tänka på snäckor är att tänka på havet och dess ekosystem som känner slaget av den globala uppvärmningen på ett allvarligt sätt.Haven har redan fått i sig en tredjedel av koldioxiden, vilket har gjort deras vatten 30 procent surare än vad de var i början av industrialiseringen.
" En liknande kemisk förändring, känd som havsförsurning, har börjat minska mängden karbonat som blötdjur använder för att bygga sina skal" , skriver Barnett i boken The Sound of the Sea. "I Pacific Northwest dog unga ostron i massor, utan att kunna bygga sina skal i havsvatten som blev för lågt i pH."
Snäckor fångar inte upp ekot från haven, som barn tror när de sätter dem för öronen och tror att de hör havets vågor. Men de berättar för forskare hur brådskande det är att ta itu med livet i det blå.
Eliana Liotta är journalist, författare och vetenskapspopulärare. På iodona.it och på huvudplattformarna (Spreaker, Spotify, Apple Podcast och Google Podcast) kan du hitta hennes poddserie Il bene che mi voglio.
GÅ TILL PODCASTEN
