INGREDIENSER X 6:
För fisken:
12 räkor, 1 liten kokt hummer, 400 g kokt kummel (eller krokare), 1 kg musslor, 50 g bottarga, 3-4 citroner.
För grönsakerna:
200 g gröna bönor, 4 kronärtskockor, 2 morötter, 2 potatisar, 1 kokt rödbeta, 1 salsify (tillval), 1 blomkål (tillval), 1 selleripinne, vitlök, salt, peppar.
För salsa verde:
300 g persilja, 6 ansjovisfiléer i olja, 1 matsked pinjenötter, 1 matsked avsaltad kapris, 100 g urholkade gröna oliver, 4 fasta äggulor, smulan från en smörgås indränkt i ättika och pressad, extra jungfruolivolivolivoliv
Liguriska brödkakor (eller kex)
inlagda agurker
Koka, skala räkorna och krydda med olja och citron. Skala den kokta hummeren, klipp den
i små bitar och även kryddat med olja och citron och gör slutligen detsamma med den kokta och hackade kummeln.
Tvätta musslorna väl och öppna dem i en kastrull med en dropp olja, vitlök och persilja och ta sedan bort ventilerna. Skär bottarga tunt.
Rengör, koka separat och skär alla grönsaker i små bitar, som du kryddar med olja, vinäger och bara en nypa salt.
Förbered salsa verde: en mortel skulle vara bättre, men en mixer med låg hastighet fungerar bra, där du gradvis tillsätter de olika ingredienserna och extra jungfruolja tillräckligt för att få en tjock och krämig sås.
På en serveringsplatta, lägg ett lager av liguriska "sjöman kex" (eller rostat bröd), som ska gnidas med vitlök, borstas med olja och fuktas med lite vatten och ättika.
Fortsätt växla grönsaker och fisk (håll något åt sidan för att dekorera skålen), krydda varje lager med generösa skedar salsa verde. Slutligen dekorera som du vill med skaldjur, gurka, oliver (inklusive svarta), citronskivor …
Inredningsidén
Ett gammalt liguriskt recept rikt på hav och land. Ett riktigt mästerverk av populär tradition, varför vi har inramat det. Vi serverar den bland tallrikar, glas och brickor med minimal design, lika modern som bron från vilken Genua startar. Och allt hoppas vi med henne.
Låt oss ta en drink på den
Flaskorna att gifta sig med: «För Cappon Magro, a Liguriska Rivieran i Ponente Pigato, ett vin med stor struktur och komplexitet precis som maträtten "föreslår Livia Merlo, generös delegat från den italienska sommelierföreningen.
PÅ BORDET: bakgrund handmålad av Carmine Dell’Anno. KN Industrie tallrikar, glas och gafflar, Coin Casa keramikbricka, C&C Milano linneservett, Fioreria Cuccagna blommor.
