Akrylamid är ett cancerframkallande ämne som bildas vid tillagning av spannmål, potatis och kaffe vid temperaturer över 120°C. Det är mycket giftigt för individen men lyckligtvis kan det undvikas att det bildas. Dr Chiara Manzi, professor i vetenskaplig spridning vid universitetet i Milano Bicocca och i kulinarisk medicin vid universitetet i Ferrara, har försökt lyfta fram detta problem i flera år.
Möjliga risker
«Det är den där bruna som bildas vid kokning av potatis, som vi ser på kanten av pizzan eller på kanten av pannlimpan.Det är ett genotoxiskt ämne, som därför verkar direkt på DNA:t som produceras av Maillard-reaktionen. Eftersom det är hormonstörande påverkar det hormonrelaterade cancerformer, såsom äggstockscancer, endometrie- och bröstcancer, och manlig fertilitet. Det ökar också förekomsten av njurcancer. Det som också bör betonas är att det också påverkar fostrets utveckling negativt. Gravida kvinnor rekommenderas alltid att inte dricka alkohol och att inte äta råa livsmedel, men ingenting sägs om bränd potatis och brunaktig mat, som direkt påverkar det ofödda barnets liv», understryker Dr. Manzi.
De 3 villkoren för att bilda akrylamid
«Det finns 3 tillstånd som leder till bildandet av akrylamid. Den första är att maten innehåller aminosyran asparagin och reducerande sockerarter, såsom: glukos, fruktos, m altos, laktos och galaktos. Se upp för fullkorn, som innehåller mer asparagin än raffinerade.Den andra är tillagningstemperaturer över 120°C. Det bildas vanligtvis vid stekning, bakning, grillning och rostning, men vi kan även tillverka akrylamid i pannan. Slutligen, den tredje är färgen på maten ändras från gyllene till bruna. När färgen är gyllene är akrylamid väldigt låg”, förklarar experten.
Lär dig köpa
«Bland de många cancerframkallande ämnen som finns i livsmedel är den absolut farligaste akrylamid, eftersom exponeringen av befolkningen vida överstiger den dos som anses vara med försumbar effekt på hälsan. Upptäckten av höga koncentrationer av detta ämne i livsmedel har väckt många farhågor sedan 1994. I juni 2015 publicerade Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, baserat på djurstudier och efter en noggrann riskbedömning, ett vetenskapligt yttrande om akrylamid i livsmedel.
Men ingenting har förändrats, eftersom det är för många intressen som står på spel, inte bara från livsmedelsindustrin utan också från branschorganisationer som konditorer och pizzamakare.Så för att försvara oss måste vi lära oss att köpa produkter som är lätta på utsidan och undvika allt som är brunt. Om vi till exempel köper skivat bröd måste vi ta bort skorpan som är mörkare än smulan eller köpa den direkt utan kanten», råder Dr. Manzi.
Vad man ska göra hemma
«För att undvika risken för bildning av akrylamid kan vi infoga polyfenoler, som de från grönt te, eller sura ämnen i degen. Till en brioche rekommenderar jag till exempel att använda surdeg som är mer sur eller annan jäst som inte är baserad på ammoniak som är basisk. Var försiktig istället för apelsin- och citronjuice rik på C-vitamin som gynnar bildandet av akrylamid. För att steka potatisen och få den krispiga och gyllene går det bra att nå en temperatur på 170 grader. Slutligen, för att tillaga pizzan kan vi inte använda 150 grader eftersom vi skulle få en focaccia, men det är lämpligt att sätta in en skål med vatten i botten av ugnen under tillagningen.Jag behöver inte spendera mer, men mindre: mindre tillagningstid, lägre temperaturer leder till energibesparingar», avslutar experten.
