Insekter är den viktigaste faunan på vår planet och utgör 90 % av djuren på jorden. Enligt entomologer finns det minst två miljoner olika arter, varav 2 tusen redan används i köket. Skalbaggar, fjärilar, bin och getingar, gräshoppor, gräshoppor, syrsor och vägglöss är ätbara. Mer än två miljarder människor i världen äter det men västerlänningar föraktar dem i allmänhet och ger näring åt en instinktiv avstötning mot denna form av mat. Den senaste förordningen från Europeiska gemenskapen främjar den gula larven av mjölet eller Tenebrio molitor, den migrerande gräshoppan och Acheta domesticus bland de nya livsmedel.Kommer dessa "pulveriserade" insekter att förändra italienarnas gastronomiska smaker? Fucibo-företaget satsade på det, med de första ugnskokta chipsen gjorda av skalbaggsmjöl.
Är framtidens mat en återgång?
Att äta insekter nämns i Markusevangeliet, Tredje Moseboken och traditionella islamiska skrifter. Aristoteles berömde smaken av cikador och Plinius den äldre berömde skalbaggarnas larver. Europeiska folk visade förakt för entomofagi under de följande århundradena och associerade dessa djur med förstörelse av grödor och överföring av infektionssjukdomar. Idag använder 113 länder dessa näringskällor. Italien kommer sist, bortskämd av "Medelhavsdieten" och allt mer försiktig med att ändra smaker.
Europa sent?
Europeisk lagstiftning betraktade livsmedel endast de ämnen "som hade en betydande historia av konsumtion i befolkningen före den 15 maj 1997" .Denna definition har i flera år hindrat gemenskapens förfaranden för införande av insekter vid bordet. Först 2018 trädde den europeiska förordningen som reglerar förfarandena för godkännande av "novel foods" i kraft. Schweiz, men även Nederländerna och Holland hade före detta datum redan släppt in insekter som mat för människor.
Är insekter bra för dig?
Definitivt en proteinkälla. "100 gram larver av Tenebrio molitor, mjölmalen" - säger Valerio Giaccone, professor i inspektion och kontroll av livsmedel av animaliskt ursprung i Padua - "kan bidra med 76 % till vårt dagliga proteinbehov och nästan 100 % av vitaminerna" . Näringsramen för insekter liknar den för kött eller fisk: "Proteiner är dock den viktigaste komponenten" - säger han - "i trettio miljoner gräshoppor finns det sexton ton" . Insekter kan vara ett giltigt alternativ för intag av ädla proteiner och har en stor mängd essentiella aminosyror som metionin, lysin, tryptofan, leucin och isoleucin.
Andra egenskaper?
Insekter är låga i natrium, kalcium och kalium men innehåller mycket fosfor och magnesium: «En portion på 100 gram syrsor och gräshoppor mättar» – förklarar han – «vårt dagliga behov av zink, magnesium och delvis av järn" . Insekter innehåller också vitaminer, särskilt B2, pantotensyra och biotin och folsyra medan de har låga h alter av vitamin A, C, niacin, tiamin och vitamin E. De kan generellt anses vara utmärkta tillskott av element som är viktiga för vår ämnesomsättning.
Är de höga i kalorier?
Larver är väldigt kaloririka eftersom de innehåller stora mängder fett. Syrsor och gräshoppor har cirka 13%, medan skalbagge, termit och kackerlacka larver 30% och fjärilslarver 70%. Sammansättningen av deras triglycerider är mycket intressant: «Mono- och fleromättade fettsyror finns i överflöd» – säger han – «som likställer dem i näringspyramiden med fisk».På grund av den höga fetth alten anses de inte vara ett helt dietiskt livsmedel: «100 gram färskvara motsvarar cirka 400-500 kcal.»- understryker han – «De är verkligen en komplett och hälsosam mat, utmärkt för muskelmassa» .
Är de säkra?
De flesta insektsarter i världen är giftiga och kan inte ätas av människor. Vissa innehåller irriterande föreningar eller föroreningar, andra gynnar uppkomsten av allergier. Det har visat sig att personer som är känsliga för kräftdjur, blötdjur och dammkvalster kan utveckla insektsallergier. Mjölet som härrör från dessa djur är i alla fall resultatet av en säker produktionskedja: «Hälsosamheten hos livsmedel baserad på insekter beror, liksom för andra livsmedel, på säkerheten för avel och miljö - säger han - i alla fall den långa värmebehandlingar minskar riskerna för människors hälsa och inaktiveringen av alla mikrobiella former av råprodukten" .
Hur smakar de?
Insektsmjöl har ingen speciell smak, bara cricketmjöl har en vag inslag av vanilj och lakrits. Den stekta syrsan eller den chokladglaserade gräshoppan är bara folkloristiska bilder: «Smaken beror på matkontexten som dessa djur placeras i, på smaksättningen och på tillagningsmetoden» – säger han – «insekter används främst för att tillföra proteiner och vår gom märker det inte ens" .
Hållbar mat?
Under de senaste åren har FAO gjort nationer känsliga för återgången till entomofagi, som representerar en hållbar form av mat för planeten. Minskningen av åker- eller boskapsarealer gör det verkligen till ett klokt och nödvändigt val. Jämfört med traditionella "gårdsdjur" förebådar insekter dessutom många andra fördelar: "Avel kräver mindre omfattande ytor, de har en mycket hög fruktbarhet, de släpper ut mindre koldioxid - förklarar han - de är verkligen en form av näring" som räddar liv "för undernärda barn och vuxna.Också av denna anledning representerar de en stimulerande utmaning för nuet och för framtiden."
