Ibland kan en liten förändring vid bordet göra stor skillnad för din hälsa. Detta är fallet med s alt och dess effekt på blodtrycket.
En genomgång av studier, som publicerades i British Medical Journal, visar att det räcker med att skära en tesked s alt om dagen i en månad för att minska förekomsten av stroke hos personer med högt blodtryck med 23 procent.
Sanningen är att s alt är den perfekta symbolen för problemet med oss människor under 2000-talet, nämligen klyftan mellan kulturell och biologisk evolution, mellan den svindlande accelerationen av framstegen och orörligheten i våra gener har förblivit praktiskt taget oförändrad på tusentals år.
I förhistorisk tid tog vi de få milligram natrium som vi kunde få från naturen, sedan lyckades vi sakta konservera mat i s alt, en utmärkt metod när kylskåp inte fanns, tills nästan varje produkt exponerades för marknaden blev s alta stormarknad. Buljongtärning, skorpor, kycklingnuggets och frysta panzerotti, frukostflingor, kex. Men denna alltför välsmakande postmodernitet förstår inte organismen och kan inte acceptera.
Civilisationens sjukdomar
I boken Som en fisk ur vattnet, precis utgiven av Franco Angeli, skriver psykoterapeuterna Silvia Faggian och Alberto Fistarollo att vanor och miljön "har förändrats snabbare än våra kroppar och våra hjärnor" .
Denna tidsmässiga obalans hänvisas till som en "evolutionär obalans" , som om "människor i dagens värld kör 2000-talets mjukvara på 50 000 år gammal hårdvara" .
Mötet mellan de två olika hastigheterna genererar nya sätt att vara sjuk: de så kallade civilisationssjukdomarna. Minst 15 miljoner italienare lider av högt blodtryck, vilket är en riskfaktor, det vill säga ett tillstånd som ökar sannolikheten för att utveckla kardiovaskulära problem.
Du bör alltid gå till läkaren om dina blodtrycksvärden är avstängda, men en sak har bevisats av forskning: att minska s alth alten kommer att vara bra för dina artärer och din hälsa i allmänhet.
Som det står på webbplatsen för Smartfood-programmet för IEO-European Institute of Oncology i Milano, «kan konsumtionen av livsmedel bearbetade med s altningsmetoder eller konserverade med s alt predisponera för uppkomsten av magcancer, enligt Världsfonden för cancerforskning. Dessutom ökar ett överskott av s alt utsöndringen av kalcium i urinen, vilket gynnar osteoporos" .
Vattenretention och celluliter
Natrium, en komponent i bordss alt (natriumklorid i kemi), är ett viktigt mikronäringsämne och, tillsammans med kalium, reglerar vitala funktioner. Först och främst hjärtslagen.
Å andra sidan härstammar vi från havens invånare och våra tyger är fortfarande blöta i ett slags s alt hav. Våra njurar är maskiner tränade för att hålla blodets natriumnivåer inom vissa gränser.
När mineralet är rikligt dumpar de det i urinen för utsöndring, och när det är för lite absorberar de det igen och pumpar ut det i blodet. Men genom att ta för mycket s alt vid bordet slutar njurarna att fungera på sitt bästa och det slutar med att det finns mycket natrium kvar i cirkulationen.
Då måste mer vatten komma för att späda ut det, blodet växer i volym och blir som en översvämmad flod, vilket ökar trycket det utövar på artärerna. Högt blodtryck, verkligen.
Det ökar också vätskan som omger kroppens vävnader, vilket orsakar vätskeansamlingen som är en av huvudorsakerna till celluliter, en sorts svamp indränkt i vatten som sitter på benen eller magen omgiven av inflammerad fettvävnad .
Apelsinskalets hud kan ses, medan hypertoni inte alltid åtföljs av uppkomsten av symtom, eftersom kroppen gradvis vänjer sig vid allt högre värden och inte skickar signaler.
Problemet? Industriprodukter
Italienare tar i genomsnitt dubbelt så mycket som rekommenderat natrium. Det anses allmänt att för att göra om ett liv som är för välsmakande måste man laga intetsägande mat, beröva sig själv den näve som slängs i pastavattnet eller strö på omeletten.
Men knepen i köket, som är nyttiga, riskerar att bli värdelösa om man sedan äter bröd och salami, en bit parmesanost, en skiva rökt lax, konserverad tonfisk, förstekta kycklingnuggets , kex, förpackade croissanter till frukost, chips och pizzor som aperitif, sushi med sojasås till middag.
I italienarnas kost kommer mer än hälften av s altet, 54 procent, från konserverad eller färdiglagad mat och från att äta hemifrån, medan det som tillsätts i köket representerar cirka 36 procent (enligt en studie av National Research Institute for Food and Nutrition).Otroligt: endast 10 procent tas naturligt genom färska ingredienser.
S alt triumferar inte bara i förväntade produkter, utan ofta även i söta industriberedningar, från kex till snacks.
Just av denna anledning bad Food and Drug Administration, den instans som reglerar livsmedel och läkemedelsprodukter i USA i oktober förra året, industrierna att frivilligt minska gram natrium i livsmedel. Vi får se.
Vissa företag hade faktiskt redan ansträngt sig: till exempel, i en av hennes soppburkar som gick till historien för Andy Warhols dukar, ersatte Campbell en fjärdedel av det normala s altet med kaliumklorid. Inga smakklagomål från konsumenter.
Hur man dämpar s alt
Världshälsoorganisationen rekommenderar att du inte överstiger 5 gram s alt per dag, motsvarande en tesked och cirka 2,4 gram natrium.
Den första lösningen att följa rådet är att fokusera på mer grönsaks- och naturliga menyer och att skära bort ultrabearbetade produkter, de med en lång industriell process och med en lika lång lista med ingredienser.
Det andra är att inte överdriva det med kryddor som ketchup och bearbetade livsmedel, från oliver till konserverad fisk (tonfisk eller makrill högst en gång i veckan).
Ett tips för baljväxter på burk: skölj dem under rinnande vatten, i minst 40 sekunder, och tillsätt inte mer s alt under beredningen.
Även att dämpa s altet som tillsätts i rätter är inte en omöjlig bedrift: agera bara gradvis, nypa efter nypa mindre. Det har bevisats att smaken om cirka tio dagar vänjer sig vid mindre påträngande smaker. Heta kryddor, örter, citron och vinäger hjälper.
Rosa s alt? Inga förmåner
Samma krav på nykterhet i köket gäller även för joderat s alt, rekommenderat starkt av hälsoministeriet för att tillgodose det dagliga behovet av jod.
Istället är idén att rosa, integral eller svart s alt representerar fördelaktiga alternativ falsk. En studie som jämförde 45 sorters s alt visade att havss alter är rikare på mineraler än de som erhålls från andra källor.
Men dessa egenskaper kan inte ge en fördel för kroppen, eftersom intaget av mikronäringsämnen är minim alt om rekommendationerna om natriumintag respekteras.
Talet för nutritionister slutar här, men det är rätt att färgen och smaken på s altkristaller erbjuder passionerade diskussioner för kockar. När allt kommer omkring vill vi ha ett mindre välsmakande bord, inte ett intetsägande liv.
Eliana Liotta är journalist, författare och vetenskapspopulärare. På iodona.it och på huvudplattformarna (Spreaker, Spotify, Apple Podcast och Google Podcast) kan du hitta hennes poddserie The good I love.Alla artiklar av Eliana Liotta.
