Rundheten hos rökt lax och choklad, avokado och hasselnötsgrädde är en smak, enligt nya experiment.
Fett bör läggas till de andra fem primära smakerna som redan är kända: sött, bittert, s alt, surt och umami, typiskt för svamp eller snarare glutamat, en aminosyra som också finns i buljongtärningar.
Vi kan ha receptorer på tungan och gommen som är specialiserade just på uppfattningen av lipidkonsistens, som vissa forskare, i tidskriften Chemical Senses, har föreslagit att kalla oleogusto, från det latinska oleum, som en hyllning till olivolja.
«Detekteringsmekanismerna är fortfarande föga kända och förtjänar mer djupgående forskning» står att läsa i Guide for hungry brains, precis publicerad av Assayer och signerad av Carol Corricelli, neuroforskare vid Western University of London i Kanada, och l vetenskapskommunikationsexpert Sofia Erica Rossi.
Men författarna kan bara erkänna vikten av fett i matkulturen: «Varje kök antar ett favoritfett som passar bra till de andra rätterna på bordet: av denna anledning olja från 'oliv när vi lagar vietnamesiska eller rökta bacon när vi lagar indiskt" .
Du kan inte ge upp fett
Ordet "fett" verkar krocka med substantivet "hälsa" och ännu mer med verbet "gå ner i vikt" och bara att namnge dem väcker hjärt-kärlproblem och övervikt.
Det är inte så: lipider är avgörande för vår överlevnad. Till att börja med är vissa vitaminer fettlösliga, det vill säga de kan bara assimileras om de åtföljs av fett.
Inte bara det: cellväggarna, som reglerar in- och utträde av alla ämnen, bildas av det så kallade lipiddubbelskiktet.
En brist leder alltid till vissa åkommor: uppmärksamhets- och minnessvårigheter, nedsatt immunförsvar, förstoppning.
Vår hjärna vet att vi behöver fett och belönar oss med små njutningskurar när vi rullar ett livsmedel som innehåller fett mellan tänderna.
Tillfredsställelse av mat definieras som "matbelöning" , eftersom det är kopplat till vårt hjärnans belöningssystem. Om bantningsregimer är oattraktiva, har lite "belönande" , är de dömda att misslyckas. Kort sagt, det är bättre att klä salladen även om du är på diet.
Hjärnan gillar att det är fett
För att förstå varför fet och söt mat är otroligt god måste vi ta ett steg in i vårt evolutionära förflutna.
Fäderna älskade dem som vi gör, eftersom anpassningsstrategier ledde till att vi letade i miljön efter livsmedel som kunde ge oss kalorier (1 gram fett ger 9 kilokalorier), för att ha energi att spendera eller lagra.
Och utan energi är kroppen som en bil utan bensin. Lagrade i form av triglycerider i fettvävnad omvandlas fettsyror vid behov till glukos, vårt bränsle.
Ankomsten av en sockerh altig eller fet mat i gommen, liksom alla åtgärder som är fördelaktiga för överlevnad, utlöser duschar av dopamin, den signalsubstansen som ger en känsla av behaglighet som att vilja upprepa gesten. Belöningskretsen, en sorts liten drog.
«Studien och upptäckten av de biologiska mekanismerna för vårt beteende har gett ekonomiska, sociala och livsmedelskonsekvenser» står att läsa i Guide for hungry brains.
«Medan vi konsumenter förblir biologiskt identiska, har jordbrukslivsmedelsföretag kunnat utnyttja vetenskaplig kunskap för att skapa allt mer frestande livsmedel, som passar in i kretsen av nöje och belöning».
Om du blir dopaminslav
Förföriska ingredienser erbjöds en gång av naturen, med glukos och fruktos från äpplen eller med fett från pistagenötter. Men idag tar livsmedelsindustrin fram produkter med en mängd sockerarter och fetter som Sapiens aldrig hade sett under sin tvåhundratusenåriga varaktighet på jorden.
De är relativt billiga och samtidigt extremt önskvärda, retar våra förfäders tendens att samla energi, till den grad att människor blir beroende.
«Vi har utvecklats i ett försök att komma närmare njutning och komma bort från smärta» som Anna Lembke, professor i psykiatri vid Stanford University, i Kalifornien, och författare till den senaste essän The era of dopamine (Roi editions) ).
«Denna primitiva krets är lämplig för en värld av knapphet och inte av överflöd, som den vi lever i och som vi har förvandlat till att göra ämnen och beteenden som kan ge oss välbefinnande tillgängliga på en beröring av ett finger» .
Vi hamnar nedsänkta i dopamin, slavar till det tvångsmässiga sökandet efter njutning. "Vi liknar kaktusar som, födda för att leva i ett torrt klimat, befinner sig i en vattendränkt miljö" , säger Lembke.
Mättade och omättade fettsyror
Problemet med industrialiserade länder är en diet med för många charkuterier, snacks eller förpackade croissanter.
Fetten i dessa produkter, mättade och ännu värre trans, i alltför stora mängder gynnar ökningen av kolesterol- och triglyceridnivåer i blodet, såväl som ökningen av kroppens inflammatoriska tillstånd. De omättade fetterna i extra virgin olivolja eller fisk, å andra sidan, gör precis tvärtom.
Det finns verkligen fett och fett. Medelhavskosten ger en lipidkvot på cirka 25-30 procent av det totala energibehovet, som ska läggas till en glucidkvot, dvs kolhydrater, på cirka 50-55 procent av det totala energibehovet, och en proteinkvot, som mest lägst av de tre, 15-18 procent.
Mare nostrum-modellen anses vara bland de bästa i världen, även på grund av dess storslagna fetter, från och med den extra jungfruoljan.
För att skilja mellan bra och dåliga är det användbart att överväga fettsyrornas kemiska struktur.
Mättade sådana har en linjär och stel form som gör att de kan kompakteras och vara fasta vid rumstemperatur: de finns i större mängder i livsmedel av animaliskt ursprung, som smör, ister, grädde, ostar, fett kött, korvar och konserverat kött, och i vissa grönsakssmaktillsatser som ofta används i industriprodukter, såsom palm- och kokosolja.
Omättade fettsyror har en struktur som kan definieras som trasiga, så att de gör dem flytande vid rumstemperatur: de finns såväl som i fet fisk (som lax, färsk tonfisk, fet fisk och öring ), framför allt i fruktskal, extra virgin, kallpressade fröoljor och oljefrön,
De omättade delas i sin tur in i enkelomättade och fleromättade, till vilka omega 3 hör, med rätta hyllad i den vetenskapliga litteraturen, och fördelade på Medelhavsbordet från makrill till valnötter.
Enligt Larn (referensnivåer för närings- och energiintag för den italienska befolkningen) bör mättade fetter innehållas inom ett tak på 10 procent av det dagliga kaloribehovet och de återstående 15-20 procenten bör bestå av enkelomättad och fleromättad.
Sammanfattningsvis måste vi fokusera på en kost med fler naturliga ingredienser och färre industriprodukter, med en stark vegetabilisk bas, med början med de medföljande kryddorna och med ett par veckoportioner fisk för icke-vegetarianer.
Se upp för avokadokalorier
Fett i rätt mängd gör dig faktiskt inte tjock. Att knapra på en liten nöt fyller dig och fungerar som en hungerbrytare.
Till exempel har det visat sig att intag av några mandel mellan frukost och lunch tjänar till att kontrollera lusten efter mat och minska kaloriintaget i efterföljande måltider (i European Journal of Clinical Nutrition).
Du ska dock inte överdriva, varken med oljan, inte med hasselnötterna eller med avokadon. Frukten är trendig för sin smak, konsistens och de potentiella fördelarna med dess omättade fetter.
Men det är inte så kostsamt att tvångsmässigt införliva fruktköttet i sallader, rostat bröd och rätter inspirerade av det japanska och hawaiiska köket, från fusionssushi till poké.
Det är sant att avokadofetter är en helt annan sak än en smörstav, men det är fortfarande 23 gram per pund. Och energiinnehållet är ganska högt: en genomsnittlig frukt ger cirka 240 kilokalorier.
Avocado har också en betydande vattenpåverkan. För att producera en sådan behöver du cirka 70 liter vatten, vilket är mer än tre gånger så mycket som behövs för att få en apelsin och 14 gånger vad som behövs för en tomat.
In medio stat virtus, som anges i den aristoteliska minnessatsen. Inga överdrifter.
Eliana Liotta är journalist, författare och vetenskapspopulärare. På iodona.it och på huvudplattformarna (Spreaker, Spotify, Apple Podcast och Google Podcast) kan du hitta hennes poddserie Il bene che mi voglio.
Alla artiklar av Eliana Liotta.
