Sylt, cocktails eller desserter: de senaste åren har ätbara blommor blivit huvudpersonerna i många gourmetrecept men inte bara. Om de tills nyligen ansågs vara en ingrediens som bara fanns i stora kockars kök, har idag, när du kan köpa dem i snabbköpet, även ätbara blommor kommit till våra bord.
Perfekt för att ge karaktär, smak och färg till alla recept, kan de betraktas som en hälsosam mat? Vad säger vetenskapen om deras näringsegenskaper och vilka kan vara hälsoriskerna?
Ett svar gavs av en studie utförd av universitetet i Genua och publicerad i tidskriften Molecules. Forskningen har särskilt fördjupat kunskapen om mineralsammansättningen i ätbara blommor. Här är vad som upptäcktes.
Mineralkomponent i ätbara blommor
«Syftet med forskningen var att studera vissa arter av ätbara blommor, ur mineralsammansättningens synvinkel, i synnerhet för att fastställa vilka spårämnen som finns närvarande - säger Dr. Giuliana Drava vid Institutionen för farmaci. universitetet i Genua – Vi vet faktiskt att mineralkomponenten är mycket viktig ur näringssynpunkt: det speciella med spårämnen är att de, som namnet antyder, finns i mycket låga koncentrationer. Vi talar om mikrogram (och ibland till och med nanogram) per gram prov».
Ätbara blommor: giftigt eller hälsosamt?
Att studera koncentrationen av spårämnen i ätbara blommor var därför nödvändigt för att utvärdera om deras konsumtion kunde vara till fördel för hälsan eller tvärtom utgöra en toxikologisk risk.
«Vissa spårämnen är giftiga även vid mycket låga koncentrationer - förklarar Dr Drava - Till exempel kadmium, bly, arsenik är potentiellt cancerframkallande och kan utsätta dig för allvarliga risker för akut och kronisk toxicitet. Samtidigt finns det andra element som är väsentliga, det vill säga grundläggande för många processer som äger rum i kroppen, men som är bra bara om de hålls inom en viss koncentrationströskel. Gränsen mellan toxicitet och väsentlighet är ganska kritisk. Ett exempel? Selen, zink, koppar är väsentliga för kroppen men måste vara strikt reglerade.Så att gå och analysera dess koncentration i ett prov är av grundläggande betydelse" .
Blommor vid bordet: ja eller nej?
Resultaten av studien visade att de analyserade ätbara blommorna – ett trettiotal arter – kan anses vara en bra källa till väsentliga beståndsdelar och inte utgör någon risk för konsumentens hälsa.
«När det gäller spårämnen har vi märkt att det inte finns några risker för toxicitet - förklarar läkaren - I alla fall ligger kadmium och bly verkligen långt under de högsta tillåtna h alterna i livsmedel. Vi har också märkt att varje art av blommor har sin egen uppsättning element som skiljer den från de andra. Vidare var det mycket viktigt att verifiera att det inte fanns några hyperackumulatorer i den undersökta arten" .
Vissa växter kan samla på sig giftiga ämnen
«Det finns många växtarter i naturen som har förmågan att samla ett visst element från marken och detta kan vara ett problem för ätbara blommor - förklarar Dr Drava - Det finns till exempel en ormbunke som hyperackumulerar arsenik och kan dra detta element i mycket höga koncentrationer från förorenad jord, utan att bli berusad av det.Det betyder att om en växt har egenskapen att vara en hyperackumulator för något giftigt element, verkar den växten frisk för våra ögon när den istället utgör en stor fara för hälsan. Det var därför mycket viktigt för vår forskning att utvärdera att det bland de undersökta blomarterna inte fanns några hyperackumulatorer av zink, snarare än nickel eller mangan" .
Forskningen har därmed gjort det möjligt att identifiera skillnaderna ur mineralsynpunkt på de olika blommorna
«Squashblommor är till exempel väldigt rika på strontium - förklarar doktorn - de av Brasiliens krasse är rika på mangan, men alltid i sammanhanget med inte oroande koncentrationer. Sedan finns det blommor med en högre koncentration av nickel, som turkisk lilja, en särskilt intressant aspekt med tanke på att många människor är allergiska mot detta grundämne" .
Projektet tillägnat ätbara blommor
Forskningen som utfördes av Institutionen för farmaci i Genua föddes inom ramen för Antea, ett stort europeiskt gränsöverskridande Italien-Frankrike-projekt som i över två år har varit involverat i att undersöka temat ätbara blommor från olika synpunkter .
«Vi utvärderade mineralkomponenten i 40 arter av blommor - säger Dr Drava - och detta är en viktig aspekt av vår forskning: tidigare vetenskapliga publikationer begränsade sig till att analysera några få arter och få grundämnen. Det gränsöverskridande europeiska projektet Antea hade då förtjänsten att involvera flera forskargrupper som undersökte många andra intressanta olika aspekter av ätbara blommor. Den starka sidan var just detta arbete i synergi som bedrivs av professionella med olika forskningsintressen. Fytokemister, botaniker för klassificering av blommor, agronomer för odlingstekniker, myokrobiologer, men också datavetare och ingenjörer som har utvecklat många optimeringssystem för byggande av växthus, innovativa material för förpackningar och plattformar för att dela data mellan forskare och operatörer i sektor.Och så var det också den kulinariska biten" .
Receptboken för blomman
Boken Blommor, från jorden till tallriken föddes också från Antea-projektet (kan laddas ner gratis från sajten). En riktig receptbok som innehåller italienska och franska rätter gjorda med de 40 arter av ätbara blommor som analyserats i forskningen. Från Pannacotta Viola Odorata med choklad och pelargontryffel till Pink Begonia-cocktailen innehåller boken 59 smakrika och säkra blomrecept för hälsan men också info om blomningskalendern och några förslag på odling.
Ätbara blommor: guide till medveten konsumtion
Även om ätbara blommor visar sig vara en bra källa till väsentliga element, är försiktighet alltid ett måste.
«En blomma för livsmedelsbruk måste odlas för det ändamålet - understryker Dr. Drava - för recept baserade på ätbara blommor kan man inte tänka sig att använda blommorna som odlas i våra trädgårdar och balkonger eller köps från floristen.Faktum är att man måste komma ihåg att prydnadsblommor kan behandlas med farliga kemikalier. Inte nog med det, stor försiktighet måste också iakttas vid plockning: även vilda blommor som växer på en vacker äng är inte utan risker. En jord, oavsett hur den ser ut, kan vara rik på mangan eller nickel och därför dölja fallgropar" .
I galleriet, här är allt du behöver veta om ätbara blommor
