Chilin har förfört oss. Med sina kryddiga bär har den erövrat människors gom och säkerställt en världsomspännande spridning.För oss är det bra att ha fallit i fällan, eftersom de röda bären till och med kan vara en ingrediens med lång livslängd, som man säger när de syntetiseras med optimism resultaten av vetenskaplig forskning.
Men låt oss gå tillbaka till andra sidan av bordet, ur pepparns synvinkel. Stefano Mancuso, som leder det internationella laboratoriet för växtneurobiologi vid universitetet i Florens, inbjuder oss att titta på det gröna riket ur ett perspektiv som inte bara är vårt, det för djur som har definierat sig som Sapiens.
I sina böcker, från Plant Revolution (Giunti) till den senaste, The Tree Tribe (Einaudi, ut den 22 november och förhandsgranskad den 20 november i Bookcity), berättar han om hur intelligenta växter är.
Genom rötterna, i en skog, utbyts information. Och de är pionjärorganismer, de reser världen runt, de reser genom frön.
De utnyttjar allt som har möjlighet till rörelse: vatten, luft, djur. De rör sig i kilometer och år och anpassar sig till miljön på avlägsna kontinenter. Migration är den grundläggande biologiska mekanismen som gör att arter kan överleva.
Den där känslan av eld i munnen
Om vi försöker tillämpa denna vision på pepparväxten, av släktet Capsicum, inser vi att den har bundit till sig den mest kraftfulla av djurvektorer: människor.Det gjorde oss beroende av den där känslan av eld och sveda i munnen som beror på ett ämne som heter capsaicin.
Det märkliga är att det är kemiskt irriterande och att över en tredjedel av världens befolkning älskar att experimentera med det på tungan, det vill säga på ett av de känsligaste organen i kroppen. Därför odlar vi pepparplantan, som tack vare vår förkärlek har spridit sig över hela världen.
Njutningen som kryddig ger
Capsaicin tillhör alkaloiderna, en kategori som inkluderar koffeinet i kaffe och teobrominet i kakao. Sammansättningen lurar oss. Den har rätt form för att binda till våra termoreceptorer, det vill säga de sensoriska receptorer som vi har inne i munnen och som skickar värmesignaler till det centrala nervsystemet. Vi tror att vi brinner men det är inte sant.
Vi äter en spaghettino i Kalabrien, en cikoria sauterad på en romersk restaurang, en mexikansk chili och vi känner oss brända, men det är en liten kemisk bluff: det finns inga skador på tygerna eller en verklig temperaturhöjning.För att dämpa lågorna är det för övrigt meningslöst att dricka, capsaicin är inte särskilt lösligt i vatten: det är bättre att äta lite bröd, vilket fysiskt tar bort molekylen från termoreceptorerna.
Men när gommen uppfattar den nästan smärtsamma uppfattningen med paprikan skickar den en input till nervsystemet så att den lindras. Hjärnan börjar då producera signalsubstanser som har en nästan drogliknande effekt, till exempel endorfiner, som ger oss momentan njutning och samtidigt minskar smärtan. En hög. Det var så chili fångade oss.
Vi vet att aztekerna älskade det. Sedan anlände den till Europa tack vare att Christopher Columbus återvände från den nya världen och gradvis spreds den i en ostoppbar progression. Den kryddiga smaken har blivit en del av matkulturen i länder som Italien och Ungern, den har slagit rot i Västafrika och Korea.
Långlivsingrediens?
Forskare har länge varit övertygade om att det kan finnas ett samband mellan chilipeppar och hälsofördelar. Enligt en rapport från fyra stora observationsstudier, som presenterats för American Heart Association, verkar konsumtion minska risken för dödlighet i hjärt-kärlsjukdom med 26 procent och tycks minska dödsfall oavsett orsak med 25 procent. Fantastiskt.
Det bör noteras att dessa resultat behöver undersökas ytterligare: de visar ett samband mellan ätbeteende och kliniska data, men de bevisar inte att chili är orsaken till längre livslängd. Kanske använder folk de kryddiga bären för att piffa upp en redan hälsosam kost eller så kanske elden i gommen faktiskt har några positiva effekter i kroppen.
Nutrigenomics studies
Capsaicin undersöks av nutrigenomics, disciplinen som handlar om hur det vi äter kan påverka uttrycket av vårt DNA.Som har noterats i vissa laboratorietester, inducerar ämnet uttrycket av ett protein, Ampk, i celler, vilket i sin tur kan stimulera vissa gener, så kallade livslängdsgener eftersom de under vissa förhållanden förlänger cellernas livslängd.
Kapsaicin kan tydligen också gynna en process som tystar produktionen av inflammatoriska molekyler. De är alla experiment, men de är av stort intresse för forskare eftersom kronisk inflammation är kopplad till sjukdomar som sträcker sig från cancer till Alzheimers.
Andra data tillskriver chilipeppar den specifika egenskapen att förhindra bildandet av plack som kantar artärerna vid åderförkalkning och en studieöversikt från 2014 leder oss till en hypotes om att den skarpa smaken dämpar hungern.
C-vitaminupploppet
Capsaicin förblir aktivt i torkad chili, vilket kan utläsas av dess kryddighet, medan kryddans andra starka sida, vitamin C, försvinner.Det finns bara i färsk chilipeppar, i mycket rikliga mängder. Mikronäringsämnet, förutom att hjälpa immunförsvaret, ökar biotillgängligheten av järnet som är typiskt för växtkällor, inte hem, som absorberas i mindre mängder än hemjärn.
Att lägga till färsk chili eller annan mat rik på C-vitamin som citron är ett förslag som gäller linser eller spenat men även kött och fisk: i animaliska källor finns 40 procent av järnet i hemform men resterande 60 är i icke-emisk form.
En symbol för futurister och kommunister
Chilipeppar följer med vår historia: arkeologer har hittat bevis för att den i dagens Mexikos territorium redan samlades in för nio tusen år sedan för matlagning. I Europa är det huvudpersonen i populära tabeller, samtidigt som den möter motståndet från eliten, som anser att det är vulgärt jämfört med peppar.
Det är futuristerna som i Italien upphöjer chilipepparen och associerar den med myterna om deras rörelse: riskförakt, fartens mod, krigsförhärligandet. Gabriele D'Annunzio kommer för att fira de "rodnade" och "galna" paprikorna i en dikt om en fisksoppa: Ode al diavolicchio.
Kryddan gillar den till höger såväl som till vänster. På Kuba avgudade Che Guevara det och i Kina hävdade Mao Tse Tung: "Det är den sanna revolutionärens mat" .
Eliana Liotta är journalist, författare och vetenskapspopulärare. På iodonna.it och på huvudplattformarna (Spreaker, Spotify, Apple Podcast och Google Podcast) kan du hitta hans poddserie Il bene che mi voglio. "För att fysisk aktivitet stärker försvaret" är temat för det nya avsnittet.
GÅ TILL PODCASTEN
