Öring Sashimi - Recept för 5 personer
Element för maträttens sammansättning
450 gr öring sashimi
15 gr citrusolja
Maldonsalt (eller alternativt grovt salt)
50 gr kanderad citron och chilisås
40 gr färska bönor, blancherade och skalade
25 gr rödingägg
5 bräserade endivblad
10 ärtskott
5 glacial pyrenean fikon (eller alternativt persilja)
25 gr riven daikon (eller vanlig rädisa)
För citrusolja
250 gr olivolja
1 kalk
1 apelsin
1 citron
Metod
Riv citrusskalet och bringa det tillsammans med oljan till 80 ° och låt sedan infundera i minst 24 timmar.
För kanderad citron och chilisås
200 gr citroner
200 g socker
200 gr 1 till 1 sirap
15 gr senap
20 gr olivolja
2 gr salt
1/2 kryddig röd paprika
Metod
Massera citronerna i sockret i 20 minuter, koka dem i 10 minuter i sirapen och låt dem vakuumpackade med sirapen i minst en dag.
Sten citronerna och blanda dem med olja, salt, senap och en del av sirapen tills önskad konsistens uppnås.
Skålens sammansättning
Placera öring sashimi inuti en ring, passera salamandern i 1,30 min och förvandla sedan till en varm maträtt säsong med olja, salt, sås och alla andra element.
Recept
Öringens sashimirecept, undertecknat av kocken Marco Sacco, föddes kl Liten sjö, den tvåstjärniga Michelin-restaurangen vid sjön Mergozzo i Verbania, som fyller 46 år i år.
Det är en signaturrätt som berättar för territoriet - med användning av sjöfisk, i själva verket - som kan smakas, beroende på säsong, även i Turin, i Golv35, restaurangen ovanpå Sanpaolo-skyskrapan som kocken hanterar från september 2021-2022, eller al Castellana i Hong Kong, den första piedmontesiska haute cuisine-restaurangen som Sacco öppnade i maj 2021-2022, och replikerade dess framgång också i Saluzzo, där den födde Castellana San Giovanni, på ett unikt läge som representerar ett av de mest prestigefyllda italienska historiska arven: det antika klostret San Giovanni.
Denna maträtt representerar särskilt kockens experiment med sötvattensfisk: sjöfisk är i själva verket det råmaterial som Marco Sacco har byggt ett riktigt äventyr på vilket ger föreningen liv Människor av sjön och floden, genom vilken den vill sensibilisera institutioner och allmänheten om kvaliteten och godheten hos ett ofta underskattat råmaterial.
Kort sagt, ett projekt i syfte att försvara och ge värdighet åt den komplexa livsmiljön för inlandsvatten och dess råmaterial, sötvattensfisk.
